שיטות צלייה בגריל גז

 


מה ההבדל בין שיטות הצלייה בגריל גז Smoke/ BBQ / Grill?

אין זה סוד שהישראלים אוהבים לאכול בשר, ולא רק שאנחנו אוהבים לאכול אותו, אלא שאנו גם מאד
אוהבים להתעסק איתו ולהכין אותו היטב. למרות הכבוד הרב שאנו רוחשים
למנגל המסורתי והאהוב שלנו, נראה שישנם כמה מונחים שעדיין לא השתרשו היטב בשיח הקולינרי
המקומי, או שלכל הפחות קיים ביניהם בלבול לא קטן. אז כדי להפיג סופסוף את הערפל, אנו כאן כדי
להסביר מהם באמת ההבדלים שבין גריל לעישון של בשר, לברביקיו האמריקאי, באיזה מכשיר נוכל
להשתמש עבור כל השיטות (רמז: גריל גז!), וכיצד כל אחת מהם נעשית בפועל. מוכנים?

העקרון האחד שמפשט הכל
הכלל הבסיסי והפשוט ביותר שמלמדים בתורת הבישול של בשרים, בכל מקום בעולם, הוא שקיים
הבדל משמעותי בין אש ישירה לאש שאינה ישירה. אם תזכרו את העקרון הראשון הזה ותעקבו
אחריו בכל שיטות הבישול שתלמדו ותתנסו בהן, לא תתבלבלו לעולם בין שיטות הבישול השונות,
ותוכלו להבין מיד מה מהן מתאים לאיזה מצב. כך, בחלוקה מהירה וראשונית של שתי השיטות, זכרו
כי האש הישירה מושגת אך ורק על ידי צלייה בגריל גז – או באנגלית גריל (ובעברית גם מנגל ו"על האש"),
ואילו בישול באש נמוכה ייעשה באמצעות עישון smoke), ובתוך כך גם ברביקיו – ביטוי שהוא
למעשה נעדר תרגום לעברית. באופן מסורתי, כל אחת משתי השיטות נוסתה ופותחה בסביבות
עבודה שונות וכמובן גם באמצעות כלים ומתקנים ייעודיים, אך היום, בזכות פיתוחים טכנולוגיים ומידע
מדעי מדויק, ניתן למצוא במכשירי הגריל של היצרניות המובילות את פונקציות הבישול לשתי השיטות
הללו, על שלל הווריאציות שלהן.

ומה כל זה אומר לגבינו?
שיטת הבישול הישירה או העקיפה משפיעה מאד על המרקם, הטעם והריח של הבשר, מכיוון
שהבישול הישיר נהנה מיתרונות שבחימום מהיר ולוהט, הניתן במעין "מכת חום" פתאומית וקצרה,
ואילו העישון הוא צורת בישול הפועלת בעוצמת חום נמוכה וממושכת יותר, שהשפעתה על הבשר
תהיה שונה ובעלת טעם וריח ייחודיים משלה, כפי שנסביר מיד.

צלייה
שיטת הצלייה היא למעשה הקדומה והדומה ביותר להכנסה של הבשר לתוך אש ישירה, ובזכות
החימום הפתאומי והמהיר שלה היא יוצרת מעין שכבה חיצונית המבודדת את הבשר, במרקם פריך
ועם טעם בעל נוכחות. בישראל, השימוש הנפוץ ביותר שנעשה בשיטת בישול זו נהוג בבשר שכבר
עבר עיבוד כלשהו – קרי המבורגרים וקציצות, נקניקיות או קבבים (ובהקשר זה כדאי לזכור, שמומלץ
לעבוד עם בשר כמה שפחות מעובד, לפחות מבחינה תעשייתית). סוגי בשרים נוספים המתאימים גם
הם לחימום באש ישירה יהיו בדרך כלל נתחים שלמים אך קטנים יחסית של בשר – כמו עוף, פרגיות,
פירות ים וכיוצא באלה. עוד מבחינת המינוח המקצועי חשוב להבהיר, כי שתי המילים "צלייה" ו"גריל"
מהוות למעשה תרגומים ישירים האחת של השניה, והן נרדפות (לחלוטין!) למילים "מנגל" ו"על-
האש". מבחינה מקצועית-פרקטית, הדרך הטובה ביותר לצלות מזון על מקור חום ישיר היא
באמצעות מתקן צלייה בגריל גז מקצועי, כאשר ההמלצה היא להקפיד על כך שפיזור
החום יהיה שווה בכל משטח הצלייה.

 

עישון
העישון הוא שיטה נוספת ופחות קרובה למה שנהוג לכנות "תנאי שטח", שבמהותה מתבססת על
חימום הבשר על ידי אדי עשן, ובמשך שעות רבות וארוכות. אדי העשן יכולים להיות מופקים משריפת
עצים או פחמים ייעודיים שהוכנו מראש, ואלה בתורם מוסיפים ארומות ייחודיות ההופכות את הבשר
למעדן של ממש. אך מלבד זאת, התוצאה העיקרית והחשובה ביותר שנגרמת הודות לחימומו הארוך
והאיטי של הבשר היא מרקמם העדין, המוכר לנו בדמות סטייקים עבים ורכים שבמקרים מסוימים
יכולים כמעט להתמוסס בפה. מבחינה פרקטית, את שיטת הבישול הלא-ישירה של העישון ניתן לבצע
כיום במעשנות ייעודיות – כלומר חללים סגורים השומרים על טמפרטורה קבועה, ושאליהם מוחדרים
אדי עשן במשך שעות רבות, או לחלופין באמצעות צלייה בגריל גז מקצועי – וזאת באמצעות הגבהת הנתח
ממשטח הצלייה עצמה (בעזרת שיפוד חשמלי או רשת הגבהה), וסיבובו של הנתח אחת לכמה זמן.

 

 

סוד קסמו של הבישול האיטי (הברביקיו)
איך יכול להיות שבעוצמות חום וזמני בישול שונים תושג תוצאה כל כך שונה בבשר, אתם שואלים?
אם לתאר זאת בפשטות, רכותו של הסטייק המבושל במעשנת למעשה יכולה להיות מושגת אך ורק
בזכות חימום איטי, שכן רק כך תתרכך שכבת הקולגן הקשה המפרידה בין הרקמות השונות בנתח
הבשר, וככל שהזמן יתארך יותר, כך היא גם תתרכך יותר. ואם עוד לא הבנתם היכן נכנס הברביקיו
לתמונה, הרי שזוהי בעצם שיטה אמריקאית (ונדירה יחסית אצלנו בישראל), המבשלת אמנם את
הנתח באדי עשן, אך במשך זמן קצר יותר. עישון הבשר בברביקיו מתבצע בקלות בצלייה בגריל גז
המקצועי גם כן, על ידי הדלקתו של מבער בודד (או שנים) במקום המקביל לנתח הרצוי, כך שהעישון
למעשה מתבצע באופן עקיף, וללא מגע ישיר של אש. כפי שכבר ניתן להבין, סוגי הבשר המתאימים
לעישון – בין אם ארוך מאד ובין אם במשך כמה שעות בודדות בברביקיו – הם נתחים בעלי מרקם
עבה ואף קשה יחסית, ובעיקרם צלעות וכתפיים של בקר, בשר כבש או חזיר, ובמקרים מסוימים גם
עופות גדולים.

 

מונחי היסוד לצולה/המעשן/המברבק בגריל

כיצד תשמרו על שפה מקצועית מבלי להתבלבל?
למען הסדר הטוב, ערכנו לכם רשימה ידידותית בת שני סעיפים בלבד, שתעזור לכם לעשות סדר
במונחים העבריים והלועזיים הקשורים לבישול בשר מקצועי, לגזור ולשמור:
1. בישול באש ישירה – המוכר גם בכינויים צלייה, גריל, על-האש ומנגל, כאשר משמעותם של כל
המושגים הללו היא אחת, ואחת בלבד.
2. בישול באש לא ישירה: עישון ארוך ואיטי, המתחלק בין בישול ארוך מאד (smoke), ובין שיטת
הברביקיו, המתרחשת במשך כמה שעות בודדות במקום יום שלם.

באשר למונחים המתייחסים למתקנים שבהם מבושלים סוגי הבשר השונים, ראוי להבהיר כי
המושגים המוכרים בשמות "גריל" ו"מנגל", מתייחסים לשיטת הבישול הראשונה בלבד והם נעשים
כמעט תמיד במתקן גריל גז מקצועי, ואילו הבישול האיטי ייעשה על פי רוב באמצעות מעשנות סגורות.
אך יחד עם זאת, וכפי שהוסבר קודם, ניתן לשלב צלייה בגריל גז ייחודי המאפשר לבחור באש לא ישירה
שעליהם ניתן להכין עופות, נתחי בשר גדולים, ירקות ואפילו מאפים כמו פיצה, באופן שמהווה שילוב
מושלם בין העישון (ובתוכו גם הברביקיו) לגריל.

 

 

כתוב חוות דעת

Be the first to review “שיטות צלייה בגריל גז”

תודה שהקדשת מזמנך לשתף אותנו בדעתך, כתוב את התרשמותך ממאמר זה בהתאם להוראות המפורטות מטה




12345




בא לכם לפנק? עשרת המתנות המומלצות באתר



הגרילים המומלצים באתר

    גריל גז קולמן גלקסי Coleman Galaxy 4
    🍷 מבצע שנה טובה 🍷
    גריל גז קולמן גלקסי Coleman Galaxy 4 כירת צד
    מחיר: ₪2978
    הוסף לעגלת הקניות
    Performance 6
    🍷 מבצע שנה טובה 🍷
    גריל גז פרפורמנס CharBroil Performance 6
    מחיר: ₪2650
    הוסף לעגלת הקניות
    גריל גז Weber Q3200 טיטניום
    מחיר:
    קרא עוד
    גריל גז טיטאן Charbroil Titan
    מחיר:
    קרא עוד
    🍷 מבצע שנה טובה 🍷
    גריל גז נפוליאון 410 Napoleon Triumph
    מחיר:
    קרא עוד


האביזרים המומלצים באתר