מדריך Balko – בין יישון בשר לעישון

מדריך Balko – בין יישון בשר לעישון

Steak it Easy

בכל הנוגע לתהליך יישון בשר לפני עלייתו על גריל גז\מעשנה, יש כלל ברזל אחד: Steak it Easy!
פילה עסיסי ומשובח, ייקח לכם כשבוע ימים. אם הדמיון שלכם נוטה יותר לכיוון האנטריקוט, תיאלצו להמתין אפילו יותר, כ- 3 שבועות לפחות.
בשר, ככל שיהיה איכותי יותר, זקוק לטיפול עדין ומסור יותר, השגחה צמודה ויחס מועדף, בדיוק כמו יחס מנעד הטעמים שתרצו לקבל ממנו בסוף התהליך.

איך מיישנים בשר

חשוב: לברר אצל הקצב מתי במדויק נעשתה השחיטה (יותר קשה לקבל את המידע בסופר).
ראשית, נעשה סדר בסוגי היישון השונים. קיימים שני סוגים. לח ויבש.
את תהליך היישון הלח מבצעים בוואקום ולשם כך דרושה שקית מיוחדת ממנה ניתן לשאוב את כל האוויר. שקית זו בטח מוכרת לכם מעולם האחסון, אך היא מתאימה מאד גם כאן. איך עושים את זה? פשוט מחברים לפתח השקית את שואב האבק ושואבים את כל האוויר מתוך השקית. את הנתח מכניסים לשקית בשלמותו עם כל הנוזלים.
האחסון היבש כולל תלייה של הבשר במקרר מיוחד ובלחות של 85%  – נתון זה חשוב במיוחד כדי שתוכלו להפוך את טעמו של הבשר לברור ומרוכז יותר. משך הזמן משתנה בין נתח לנתח. כשבוע לפילה וכ3 שבועות לפחות לסינטה ואנטריקוט.
שימו לב: המקרר הביתי אינו מתאים ליישון יבש. אל תנסו אחרת סתם תאבדו נתח בשר יקר ואיכותי.

4840c8b7-88cf-454a-ba07-fa179bfc01a1

מיישון לעישון

אחרי שלמדנו איך להכין את הנתחים, ניגש לעבודה.
המעשנים המתורגלים יספרו לכם שמדובר בגילוי המשול למציאת יבשת חדשה, שאפילו לא ידעתם על קיומה. שיטה זו מתווספת לצלייה, אפיה, בישול בסיר, מנגל וכל מה שאתם כבר מכירים.
בשיטה ייחודית זו, הבשר מתבשל בחום העשן ולא בחום האש. לאט כבר אמרנו?!
מה שמפתיע במיוחד בשיטה זו, זה שאולי מדובר בשיטת הבישול העתיקה ביותר בעולם, עוד בתקופת טרום המקרר. היום אנחנו כבר יודעים שמעבר לשימור המוצלח, הטעם שמתקבל הוא גולת הכותרת.

מתכון מושלם לחורף: שוק אווז ולעבודה

המתכון הבא פשוט מושלם לחורף, הוא עדין, טעמיו עמוקים, מראהו מרשים במיוחד והניחוח… גן עדן.

למשרה: 70 גר' מלח, 35 גר' סוכר, ליטר מים, עלה דפנה, גבעולי טימין, כפית מרווה קצוצה
ו- 4 יחידות שוק אווז.

לרוטב הולנדייז: 6 כפות יין לבן יבש, 4 כפות חומץ בן- יין לבן, 4 ראשי בצל ירוק פרוס דק, 4 חלמונים ו- 150 גר' חמאה.

אופן ההכנה:

מחממים בסיר מלח, סוכר ומים עד להמסה. מוסיפים את הדפנה, הטימין והמרווה ומצננים במקרר. מניחים את שוק האווז במישרה כך שתכסה אותו לגמרי. לאחר מכן, משרים למשך שלושה ימים, מסננים ותולים לייבוש במקרר ליום נוסף.
חשוב: לייבש היטב לפני העישון!
מעשנים עישון חם במשך כ- 3 שעות.

fec08547-df0c-4d8e-bba0-091d3925e172
מחכים לראות איך יצא לכם 🙂
בתיאבון!

לכתבות נוספות לחצו כאן

2 חוות דעת עבור מדריך Balko – בין יישון בשר לעישון

  • לקוח בלקו

    ישראל

    0 מתוך 5

    […] 1. מיושן מיושן מיושן ! […]

  • לקוח בלקו

    ישראל

    0 מתוך 5

    […] ענקיים על הגריל שמצריכים הזזה כל רבע שעה, עזבו אותנו מצלייה איטית, עזבו אותנו מלחפש את המלקחיים במשך שעה במגירת הכלים רק […]

  • כתוב חוות דעת

    כתוב את חוות דעתך על המאמר

    תודה שהקדשת מזמנך לשתף אותנו בדעתך, כתוב את התרשמותך ממאמר זה בהתאם להוראות המפורטות מטה




    12345




    בא לכם לפנק? עשרת המתנות המומלצות באתר



    הגרילים המומלצים באתר



    האביזרים המומלצים באתר