מדריך תוספים לבשר

מרינדה

אם כן, נתחיל מהבסיס. המרינדה היא דרך קלה יחסית ויעילה להוסיף לבשר טעמים שאנחנו אוהבים. כל מרינדה באשר היא מורכבת משלושה מרכיבים: שמן, חומץ, תיבול. משלושת המרכיבים הללו אפשר ליצור אינספור אפשרויות, לפי ההעדפות האישיות שלכם. בשביל ההשריה, חשוב להקפיד להשתמש בכלי זכוכית או נירוסטה – כלי פלסטיק או כלי מתכת באיכות ירודה יעבירו טעם למרינדה וכך גם לבשר.

מרכיבי המרינדה:

  • שמן: שמן קנולה או זית הן בחירות מוצלחות, כיוון שהם מעבירים היטב את הטעם לבשר.
  • חומץ: חוץ מחומץ רגיל, אפשר להשתמש גם ביין או חומץ בלסמי. כדאי להיזהר, שימוש מוגזם בחומץ ישפיע מאוד על הטעם של הבשר.
  • תיבול: פה באמת אפשר לגוון, עם שום, ג'ינג'ר, עלי דפנה, פפריקה, פלפלים, רוזמרין, כמון או כל דבר אחר שיושב במדף התבלינים שלכם.

זמן ההשרייה במקרר משתנה מנתח לנתח, אבל באופן כללי העניין תלוי בגודל הנתח – שעה תספיק לפרגיות, בעוד השרייה ארוכה (לילה שלם) מומלצת כשמדובר בנתחים גדולים מאוד. לרוב הבשרים הנפוצים שנצלה על הגריל שלנו (חלקי עוף, פרגיות, שניצלים, קבבים ונקניקיות) שלוש שעות השרייה הן ממוצע סביר.

למתכוני מרינדות, תמיד אפשר להיוועץ במדריך המרינדות של Balko

המלחה

ההמלחה דומה באופן עקרוני למרינדה, אלא שהיא חודרת עמוק יותר לבשר והופכת אותו לרך יותר. למי שלא מכיר, מדובר בהשרייה של הבשר במים מומלחים בתוספת תבלינים. המלחה כמובן לא מתאימה לכל סוגי הבשר, היא רק תהרוס לדוגמא נתח סינטה או אנטריקוט, אבל היא מצוינת לשימוש בנתחים גדולים יותר, לדוגמא בשביל להכין רוסט-ביף או בשביל עוף שלם.

מתכון בשביל תרכובת המלחה בסיסית הוא: רבע כוס מלח על כל ארבע כוסות נוזלים. הנוזל הבסיסי הוא מים, אבל כמו במרינדה, אפשר להוסיף יין, סיידר, או נוזלים אחרים שיוסיפו טעם. לאחר מכן מוסיפים את התבלינים, שכאמור יחדרו עמוק לבשר וישפיעו על טעמו: שום, רוזמרין, קינמון, גרידת לימון, או כל תבלין אשר לדעתכם יוסיף טעם לבשר שלכם.

כשתרכובת ההמלחה מוכנה מכניסים לתוכה את הבשר בכלי זכוכית או נירוסטה ומשרים במקרר למשך זמן שלא יורד משעתיים, ויכול להגיע גם ליממה בנתחים גדולים במיוחד.
כדאי מאוד לנסות המלחה! זוהי שיטה שיכולה להוסיף המון טעם לבשר ולרכך נתחים שאחרת היו קשים ללעיסה.

תיבול יבש

תיבול יבש הוא צורה מהירה מאוד להוספת טעם, וגם פשוטה מאוד כיוון שהתיבול לא מצריך השרייה מראש. מצד שני, התיבול הוא גם שיטה כוחנית מאוד, שמוסיפה טעם חזק מאוד ולא תמיד מעודן לבשר.
על מנת לבצע תיבול יבש יש תחילה לבחור את התבלינים שלכם – כאן היד צריכה להיות עדינה, כיוון ששימוש בתבלין בעל טעם חזק מדי או בכמות גדולה מדי עלול להשתלט על הטעם של הבשר. בנוסף למלח והפלפל המסורתיים, אפשר לשקול אבקת שום, צ'ילי, כמון ופפריקה.
לאחר בחירת התבלינים מייבשים היטב את נתח הבשר מכל צדדיו בעזרת נייר מטבח ומפזרים את התבלינים באופן שווה לאורך כל הנתח. חשוב לוודא שאין "גושי" תבלינים ושהבשר כולו מתובלן. התיבול היבש נעשה בסמוך לצלייה – אין שום ערך להשרייה של הבשר בתבלינים היבשים.

משיחה בשמן

המשיחה בשמן היא שיטה קלה לביצוע,שמוסיפה לא רק הרבה טעם אלא גם מעניקה לבשר מראה מזוגג יפהפה. העקרון במשיחה הוא הברשת הבשר בציפוי בעודו על הגריל, בדרך כלל על ידי שימוש במברשת. נוזל המשיכה יכול להיות שמן מתובלן, וכך הבשר לא יתייבש ויהיה עסיסי מאוד לאורך כל הצלייה. ניתן גם להוסיף מרכיב ממתיק, כמו דבש או סוכר, שיעניק לבשר זיגוג מעורר תיאבון, אבל אז חשוב למשוח את הבשר רק בסמוך לסיום הצלייה כיוון שהסוכר נשרף בקלות.

טעמי עץ

תמיד אומרים שלגריל פחמים יש  טעם ייחודי שאי אפשר להשיג בדרכים אחרות. הטעם הזה הוא פשוט טעם העץ שממנו עשויים הפחמים, שחודר אל הבשר. גם אם יש לכם גריל גז, אין סיבה שתוותרו על הטעם הזה: שימוש בקופסת עישון עם שבבי עץ משיגה את ארומת העץ שמוסיפה לבשר עוד שכבה ייחודית של טעם. חברות הגריל הגדולות מוכרות את השבבים במחיר סביר לחלוטין, כאשר שבבים מעצים שונים ישיגו תוצאות שונות:

  • עץ היקורי, אלון ופקאן ישיגו טעם עץ מורגש מאוד.
  • עץ תפוח, דובדבן ושזיף ישיגו טעם מעודן יותר.
  • מעצים בעלי שרף חזק כדאי להמנע, לדוגמא כל משפחת האורנים.

השימוש בשבבי עץ הוא פשוט ביותר -משרים אותם המים ומניחים בתוך קופסת העישון לצד הבשר. לגבי כמויות וזמני חשיפה (לכמה זמן להניח את הקופסא לצד הבשר) – יש צורך להתנסות ולראות עד כמה אתם אוהבים את טעמי העץ.

 

כתוב חוות דעת

Be the first to review “מדריך תוספים לבשר”

תודה שהקדשת מזמנך לשתף אותנו בדעתך, כתוב את התרשמותך ממאמר זה בהתאם להוראות המפורטות מטה




12345




בא לכם לפנק? עשרת המתנות המומלצות באתר



הגרילים המומלצים באתר

    גריל גז קולמן גלקסי Coleman Galaxy 4
    ⚽ מבצע מתנות מונדיאל ⚽
    גריל גז קולמן גלקסי Coleman Galaxy 4 כירת צד
    מחיר: ₪3390
    הוסף לעגלת הקניות
    גריל גז Weber Q3200 טיטניום
    מחיר:
    קרא עוד
    גריל גז טיטאן Charbroil Titan
    מחיר:
    קרא עוד
    ⚽ מבצע מתנות מונדיאל ⚽
    גריל גז נפוליאון 410 Napoleon Triumph
    מחיר:
    קרא עוד
    CLASSIC 6
    ⚽ מבצע מתנות מונדיאל ⚽
    גריל גז CharBroil Classic 6
    מחיר: ₪2545
    הוסף לעגלת הקניות


האביזרים המומלצים באתר