מדריך Balko למידות עשייה

כל מי שאוכל בשר צלוי יודע שיש דרגות עשייה שונות הנעות מ- Very Rare (נא מאוד, המכונה גם Blue), או אפילו Raw (חי), ועד ל- Well Done (עשוי היטב).
ככל שמפתחים כישורי הכנת הבשר, בין אם על הגריל, באמצעות מעשנה או גם וגם, עלינו להעמיק היכרותנו עם דרגות העשייה. חשוב מאוד לדעת איזו מידת עשייה מתאימה לאיזה סוג ואיזה נתח של בשר, אלו תכונות של הבשר משפיעות על דרגת העשייה הרצויה, איך מדייקים בהשגת דרגת העשייה המבוקשת ועוד.
אספנו עבורכם מידע שיעזור לכם להבין על מה כל המהומה, כמה חשוב לשלוט היטב בדרגת הצלייה כמו גם בתהליך העישון.
נקדים ונאמר שמכיוון שמדובר בעניין מהותי ובסיסי אפשר לחקור ולהעמיק בו ללא גבול. יש שפים שרכשו תהילת עולם בזכות כישורי צליית הבשר או עישון הבשר שלהם. צליית בשר היא אמנות ודורשת שילוב של ידע, נסיון וכישרון. גריל מעולה, מעשנה איכותית וציוד נלווה ברמה גבוהה גם הם הכרחיים.

 

לנתחים שונים מתאימה דרגת צליה שונה

אמנם, דרגת הצליה הרצויה תלויה גם בהעדפותיו של הסועד אולם חשוב לדעת שלנתחי בשר שונים (סוגים שונים של בשר וחלקים שונים בגוף החיה) יש דרגת צליה, או טווח של דרגות צליה, שהכי מתאימות לנתח המסויים.
באופן כללי חלק שומני יותר מאפשר טווח פעולה רחב יותר, כך למשל סטייק אנטריקוט או צלעות בקר ניתן להגיש מדרגת צלייה rare ועד well done כאשר הדרגה המומלצת היא medium או medium well.
ככל שהדבר נוגע לבשר בקר, חלקים בעלי תכולת שומן נמוכה, כגון פילה, סינטה ונתח קצבים, מומלץ להגיש בדרגת עשייה בין rare ל-medium. לכבד אווז מתאים medium, בשר עוף ובשר לבן נצלים בדרגת עשייה אחת בלבד המותירה אותם עסיסיים ולא יבשים אולם ללא זכר לצבע דם.
חשוב מאוד להתחיל בצליית הבשר רק כשהוא בטמפורטורת החדר, דהיינו לא רק מופשר לחלוטין אלא אפילו לא קר למגע. עובי מומלץ לרוב נתחי בשר לצלייה הוא בין שניים לארבע סנטימטרים.

טמפרטורת הבשר עצמו היא הקובעת

אפשר לומר שמידת העשייה היא מידת היובש של הבשר, בשר נא מכיל כ-75 אחוז מים, ככל שדרגת הצליה גבוהה יותר כך יורד אחוז הנוזלים, בשר הצלוי לדרגת well done יכיל כ-10% נוזלים בלבד וזו הסיבה שהוא קשה יחסית ללעיסה.
כיום ניתן להיעזר במד חום ננעץ כדי למדוד את החום בתוך נתח הבשר עצמו. בשר בטמפרטורה 52-55 מעלות צלזיוס הוא ברמת עשיה  rare (אדום מבפנים ורך למגע), 56-60 medium  רך למגע ואדום במרכז), 60-65 Medium (נוקשה מעט וצבע ורוד במרכז), 65-70 medium well (צבע ורדרד), 71 מעלות ומעלה Well done (קשה למגע ובצבע אפור).
עישון בשר נעשה תוך חשיפתו לעשן שמקורו בשריפה של קפיסי עץ מסוג התורם להשגת הטעם המבוקש. מדובר בתהליך ארוך בן מספר שעות המבוצע בטמפרטורה נמוכה יחסית (80-110 מעלות) כך שהטמפרטורה בתוך הבשר מגיעה לזו המתאימה למידת העשייה הרצויה.

מד טמפרטורה דיגיטלי אלחוטי כולל 4 חיישני טמפ' לבשר


טכנולגיה המסייעת לכם להשיג תוצאות

אם בעבר צריך היה להעריך, להסתמך על ניסיון ולהשלים עם רמת דיוק סבירה הרי שהיום ניתן להיעזר באמצעים טכנולוגיים כדי להשיג תוצאות טובות כבר בתחילת דרככם כחובבי צלייה או עישון בשר. כפי שכבר הזכרנו מד חום ננעץ יאפשר לכם לדייק במידת העשייה, גריל מעולה יאפשר שליטה על עוצמת החום שהנתח הנצלה נחשף אליו, מעשנות המחוברות אלחוטית לרשת האינטרנט (Wi-Fi) מאפשרות צבירת נתונים בענן, בקרת טמפרטורה ושליטה מרחוק על הליך העישון.

 

חשוב ליזכור, הפירוט שהבאנו כאן הוא ממש על קצה המזלג, תרתי משמע, צליה ועישון בשר הם משהו שצריך לאהוב לעשות, אם אתם נהנים מן התהליך ולא רק מן הסעודה שבסופו, תוכלו להשיג תוצאות מעולות אם תוסיפו כל הזמן לרכוש ידע, לצבור ניסיון ולשפר את המיומנות.

כתוב חוות דעת

Be the first to review “מדריך Balko למידות עשייה”



בא לכם לפנק? עשרת המתנות המומלצות באתר



הגרילים המומלצים באתר



האביזרים המומלצים באתר